Kdoulový sýr

(recept ing. arch. Věry Krejčové z Prahy, 1923-2018)

Kdouloň obecná (Cydonia oblonga) plodí tuhé kožovité plody, tvarem, velikostí i barvou podobné jablkům, se kterými si je lidé občas pletou. Kdoule ponechejte na stromě celou první půlku podzimu, aby dozrály. Můžete je otrhat, teprve když první z nich začnou samy padat na zem, klidně až po prvních mrazech anebo, když je teplý podzim, ve druhé půlce listopadu. Syrové kdoule se nedají jíst, je nutné je tepelně zpracovat do kompotu, džemu nebo ovocné pasty („kdoulového sýra“).

Plody kdoulí nasucho utřete od chloupků do lesku anebo omyjte vodou. Rozkrojte je na podélné čtvrtiny a z nich vydlabejte jaderníky a tvrdou dužinu kolem něho. To je nejnepříjemnější část celé práce. Očištěné kusy i se slupkou pokrájejte na osminy.

Povařte zhruba 30 minut ve vodě (1 kg ovoce = 1 litr vody), až ovoce změkne. Se stejnou vodou, ve které se jste vařili (v poměru 2/3 ovoce, 1/3 vody) vše rozmixujte. Vzniklou kaši dobře promíchejte s cukrem (1 kg kdoulové kaše = 1/2 kg cukru). Pak ji pomalu vařte v hrnci s tlustým dnem, aby se nepřipalovala, tak dlouho, až hmota zhoustne a za vařečkou nebo dřevěnou stěrkou na pánve při pohybu zůstává brázda. Občas hustou kaši anebo vlastně už skoro pastu promíchávejte. Zahušťování může trvat 20-30 minut v případě menších dávek anebo i několik hodin, pokud zahušťujeme několik kilogramů kdoulové kaše najednou.

Na plech opláchnutý studenou vodou rozprostřete 0,5 cm tlustou vrstvu kdoulové pasty. Nožem namočeným ve studené vodě pak povrch uhlaďte a začistěte. Potom nechejte pastu vystydnout, položte plechy na několik dnů na ústřední topení nebo na kratší dobu do vlažné trouby, a tím pasta doschne. Doba sušení kdoulové pasty závisí na zbytkovém obsahu vody a tloušťce vrstvy na plechu.

Takto připravený a tuhý kdoulový sýr vypichujte tvořítky nebo rozřežte na čtverečky rádlem (kolečkem). Jednotlivé kousky můžete vyzdobit například půlkami oloupaných mandlí. Pokud kdoulový sýr nezkonzumujete do 2-3 týdnů, uchovávejte ho v suchu a temnu v uzavřených nádobách, například zavařovacích sklenicích, aby příliš neztvrdl. Pak má velice dlouhou trvanlivost, i několik roků.